蛋黄糊什么作用？
打发了的鸡蛋液加入面粉做的蛋黄糊，是烘焙中很常用的辅料，主要的作用就是给糕点提供油脂、蛋白质与糖类的含量以及风味。 油蛋比（食用油重量与鸡蛋重量的比例）是制作蛋黄糊的重要参数之一。这个数值的大小可以影响蛋糕的组织状态与口味。一般来讲，油蛋比越大，制作出来的蛋糕组织就越细腻，口感也越蓬松柔软；反之则较扎实。但也不是像正比例那样简单的。如果油蛋比过大，比如4-5倍，那么虽然蛋糕组织会松软可口，可却很容易塌陷、变形和长霉。 这是因为体积增大后，氧气增加了，蛋糕内部的通风不良造成的，尤其是常温下更明显。而如果油蛋比较小，例如1.5-2倍左右，虽然能够保证蛋糕内部充足通气，可使蛋糕组织比较扎实的。但这种做法又容易使蛋糕过于干硬，缺乏松软的口感。所以应该根据自己的喜好来决定。
另外，如果用黄油或者酸奶来代替部分蛋黄，也会有非常不错的效果哦~ 至于放不放糖，怎么放的问题，那得看你所使用的原料是什么了。如果是新鲜奶油的话，一般来说不需要再额外添加糖了；但如果使用的是脱脂奶油或植物蛋白饮料，那就需要适当增加些糖的量了。而如果有烘焙用砂糖的话，也可以考虑使用少量颗粒较大的高糖砂糖来提高甜味。