本人土生土长南京人，据我妈讲她小时候南京还很多这种鸭子，后来由于环保和养殖问题越来越少见了(但据说现在有些地方有专门养的)，所以也就越来越珍贵了。。。 简单的做法很简单：把鸭子切成块状(别剁成末哟)，下锅干炒一下（一定要热锅冷油才不会沾锅），然后倒酱油、料酒和水，开煮！ 重点在于调味，一般我做的话会放姜丝、葱白(留根)、桂皮一小节、香叶两三片以及冰糖适量(调得特别甜的那种)，喜欢辣椒的还可以放几个红辣椒，不过我一般都不放。 如果喜欢吃辣辣的就可以多放些辣椒，然后把煮好的鸭子捞起来沥干，把汤汁收浓一些浇在鸭肉上就可以了。 至于肉质嘛，由于我是用盐直接腌制的，所以会很干净，而且相当入味，吃起来是那种酥酥的感觉，非常棒！
PS. 其实做的时候也可以不放盐，直接把鸭子和调料放入锅中煮熟即可，吃的时候蘸着酱油和醋，也别有一番风味~ 最后说说为什么是下饭菜呢～因为除了切成小块的鸭肉还有大量的葱和白芝麻哦～
殳珊锦优质答主鸭子种类繁多，有肉用鸭、兼用鸭和蛋用鸭三大类。在我国南方的农村，不论什么种类的鸭子都是放养，在池塘、河沟和稻田里觅食鱼虾、螺蛳、水草和稻田昆虫，所以上市销售的都是“土鸭子”。北方地区销售的小鸭都是人工饲养的，“北京填鸭”是中国最著名的肥肉型鸭种，体型大、生长速度快和出肉率高等。农村的土鸭子比北京填鸭的肉质要鲜美。
宰杀后的鲜鸭一定要经过一段时间的“排酸”，生肉中的血水和淤血都要排净，肉的酸度下降硬度变软，烹调后的口感风味佳。我们购买的生鸭不可能是屠宰场里的产品，都是商贩现杀，虽然肉已经断气，但是排酸时间不充足，所以烹调前一定要注意浸泡“排酸”。
鲜鸭焯水时一定要凉水下锅，这样鸭子在慢慢地受热过程中，渗透性强的血水、腥膻味物质、嘌呤等会随温度的升高慢慢地溶于水中，蛋白质在加热中变性凝固，血污不进入蛋质内部，所以能保持肌肉的鲜嫩口感并且鲜味物质流失少。“煮一煮、烫一烫”焯水法，温度不高时间短，血水浸不出多少，所以肉质仍然发腥。
烹调咸水鸭的基本过程：
1、选用农村养的“土鸭子”，宰杀后尽量多泡一会。
2、锅中放足量清水，可以加入葱姜和料酒，放入鸭子大火煮沸后撇净浮沫，转为小火保持水微开状态，煮十几分钟至熟透，用筷子插入最厚的部位可以轻松穿透即可。
3、煮好的鸭子不要急于捞出，让鸭子在汤中继续浸泡半小时以上，使鸭子的温度、味道达到均衡。
4、将鸭子捞出稍微放一会，然后将皮和肉分别斩块，摆放在盘中，浇上煮鸭子的原汤（可加姜丝提味）即可食用。
温馨提示：
1、没有“农村土鸭子”可以选比较小的鸭子，一定要选用当年生的鲜鸭子，成年老鸭不宜选用。
2、煮鸭子的原汤不要撇去，煮的时间不长原汤并不十分咸，还可以再加少许生抽调味，用煮汤浸渍肉质味道更为浓郁。
3、如果有条件可以选用当年生的“老母鸭”烹调，味道更香浓。
