粉在慕斯中起什么作用？
在慕斯制作中，通常要用到玉米淀粉和吉利丁。
玉米淀粉，也叫糯玉米淀粉，它为白色粉状，内含直链淀粉和支链淀粉。因为支链淀粉含量高，吸水膨胀能力强，糊化温度低（72-82℃），透明度好，而且易于消化，糯性强，能增进食品的疏松和韧性，适宜用来制作慕斯。另外，淀粉中所含的糖具有一定的黏合作用，能使慕斯蛋糕的组织细腻，减少冰碴感。
吉利丁，常称明胶或鱼胶，一般为不透明、浅黄色、半粒状或粉状。无味，但有良好的亲水膨胀性，其与水作用后的溶液冷却后能凝固成无味、透明的凝胶体，而且还有很好的热可逆性。因其不具有任何动物或化学药品的气味和味道，呈中性，所以是慕斯制作中不可缺少的稳定剂和凝结剂。