怎么蒸牛肉好吃又嫩？
首先，我们要知道，牛肉想要做得软嫩可口，最关键的第一步就是：切肉！ 切得是否得当，会直接影响到之后的烹饪进度，以及成菜的口感和风味。 很多人在做卤牛肉、酱牛肉或者牛腱子的时候，往往都会忽略这个细节。觉得只要把牛肉洗干净，随便切成大块或薄片就好，其实这样做很容易出错。
我们做菜时，应尽可能做到“细”，也就是切好的牛肉块要尽量小。如果手边没有合适的刀具，可以用压蒜器来代替。 不过要注意的是，刀和砧板都要充分清洗，避免有油污。
另外，在切牛肉的时候可以顺便剔去筋膜。但是如果是做糖醋里脊、香煎鸡排或者炸酥肉等需要挂糊上浆的菜肴，则不需要剔除。 处理好原料之后，接下来就是制作腌料了。
一般我们在腌制肉类时，最常使用的香料有：八角、桂皮、花椒、生姜和大葱。 但是如果是炖牛肉或者焖烧牛肉，就不必使用八角和桂皮这样的香料。如果是卤牛肉，就更应该严格禁止八角和桂皮，因为这两种香料的味道都比较冲，会掩盖住牛肉本身的鲜香。
常用的调料还有生抽、老抽、豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱。 如果担心酱料味道不够，可以在其中再加上少许白酒或者醋，用来增香去腥增色。
最后是重要的火候问题。 做红烧肉、东坡肉或者粉蒸肉，最考究厨师的烹技，也是厨房里最难掌握的技巧之一。 其实这些菜肴的做法虽然比较复杂，但是关键就在于一个：小火慢煨。 在小火慢慢加热的过程中，肉类中的蛋白质会缓慢释放出来，从而产生独特的风味物质，赋予食材特有的香气。 但是如果温度过高，或者加汤过多，都会导致汤汁变稀，肉质变得软烂，吃起来缺乏筋道。