切牛肉，一定要逆着纹路切！ 炒牛肉最好用牛里脊，或者叫牛腩，这个肉质比较嫩。买回来的牛肉不要直接做，放冰箱冻硬了再处理。
切完肉以后，要给它去筋。（不嫌麻烦的话，可以把筋全部去掉） 用刀背轻轻的拍一拍，再用冷水浸泡半个小时左右，中间换两次水。这样能把血水泡出来，炒的时候不会变黑。 泡出血水后，把牛肉捞起来挤干水分，加入一勺生抽+一勺老抽+一勺淀粉+一勺食用油，拌匀后腌制十分钟。这里加一点白糖和白醋也可以，但感觉味道太重会盖住牛肉本身的鲜味。
腌好后的牛肉，需要过一遍油。锅中下少量油，油温上来后，把牛肉下锅快速滑炒至变色立即盛起。这样做出来的牛肉鲜嫩多汁，不会老。
炒牛肉的时候要用大火快炒，最好是用铁锅，并且是急火。如果时间充裕，可以在快成熟时调一个芡汁勾一个芡，这样会更鲜嫩入味。 炒完后撒点胡椒粉提香，就可以上锅上桌了。
步文怡优质答主炒牛肉要好吃有以下几个关键：1、牛肉必须切薄片，不能切太厚，这样炒的时候容易熟透。2、牛肉最好腌制一下，用点料酒味精酱油抓抓捏捏好腌制10分钟左右，这样牛肉入味。同时可以用点苏打粉抓牛肉，使牛肉嫩。3、炒的时候可以用热油先把牛肉倒进去快速散开，几秒钟盛出来，然后再炒其他配料，把配料炒香后把牛肉倒进去炒开放点盐就可以上锅了，口味的可以放点生抽蚝油（之前别放盐，如果腌制的时候没放盐就不用放了）炒牛肉就不能用老抽，否则牛肉不鲜亮。
教你一招，做出来的牛肉味道超赞，一点都不腥！
一、准备材料
牛肉、花椒、辣椒、八角、盐、白糖、五香粉、料酒、酱油、醋、食用油、洋葱、胡萝卜、西芹、竹笋、生菜。
二、开始制作
1、将锅烧热，用干布擦干，倒入适量食用油烧热，加入牛肉爆炒。
2、倒入少许料酒，料酒可以去掉牛肉的腥味儿，继续翻炒，炒熟即可。
3、炒熟的牛肉盛出待用，锅中倒入适量食用油烧热，加入适量白糖炒糖色。
4、待白糖炒至起泡，呈红色，赶紧倒入炒熟的牛肉，大火快炒，翻炒均匀。
5、加入少许五香粉、生抽、老抽、翻炒，最后加入切好的洋葱、胡萝卜、西芹、竹笋和生菜，拌炒1分钟后即可出锅。
