什么炒毛豆好吃？
“鱼香”这个称呼来自于一道叫“鱼香肉丝”的菜。其实它的做法是不放鱼的，而是以辣椒、香菇、姜蒜等原材料制作而成。而这道菜的起源更是有趣：当年国民党军队败退台湾后，留在大陆的后方机构缺粮，便靠炒毛豆果腹充饥，没想到这做法竟然很好吃，因此传为佳话。 而今的饭店里做的鱼香肉丝往往味道很奇怪，究其原因是为了增加肉的分量而在腌制时加了过多的淀粉，使肉失去了原本应有的鲜嫩口感，变成了“粉糊糊”一块。而且很多店家为了图新鲜直接将买回来的瘦肉切丝，这样不仅口感发柴，还混有筋络，更难入味儿。 其实要想做出一碗好的鱼香肉丝有几个步骤是必不可少且缺一不可的——选料、切肉、腌制、挂糊(可选)、过油、烹制…… 首先来说选料。最好选择猪后腿肉或二刀肉，这种猪肉肥瘦相间，做出来肉质不柴；如果选用纯瘦肉，则要在腌制时将适量泡打粉（小苏打）撒在肉上，揉匀后盖上盖子静置15分钟左右，这样能保证肉丝滑嫩不掉渣。
其次来说说切肉。很多人把切好的肉丝放在碗里，加入料酒、酱油、白糖、豆瓣酱和葱末姜末抓匀，这种做法是很错误的！这样只会让肉丝吸足水分变得黏糊糊，炒熟之后软趴趴没有嚼劲。正确的切肉方法应该是将刀与纹路垂直，片去筋络后顺着纹路切成细丝状(若是纯瘦肉可直接切成细丝)。 再次来说说腌制。这一步可放可不放，视个人喜好而定。若放则需要放少量盐和白酒腌制10分钟去除腥味。 最后来说说炸肉。这是做鱼香肉丝必不可少的一个步骤。经过油炸的肉丝既能去掉多余的水分，又能更好地入味儿，而且颜色也会更加金黄诱人。但是油温不可以太高，否则很容易把肉丝炸糊。 其他需要注意的细节还有：先调好酱汁再炒菜，烧熟出锅后淋入香油增香。另外，勾芡不能太稀也不能太浓，以能够均匀裹住肉丝为宜。