过油肉怎么炒好吃？
2016年5月更新 最近很多人搜索这道菜，我统一回复一下！ 我做的过油肉是不放豆瓣酱、酱油和醋的，只加盐和味精调味，这样做出的过油肉是咸口的，很鲜而且不腻。用我的方法做过油肉的都知道，最后出锅的时候只要稍微搅拌一下就可以出锅了，因为盐已经够了。 有人问为什么我的过油肉颜色深，别人的都挺浅的？这个可能是火候问题，可能别人是用大火快炒，而我用的是中火慢炖（因为我总是忘）……还有的人说我的过油肉颜色发白，有人说发灰，有人说发黑……其实过油肉本身就是一种白肉类菜肴，之所以出现不同的颜色是因为猪肉本身含有肌红蛋白，在高温下会发生反应，形成颜色不同的物质，有的呈红色（瘦肉），有的是粉色（五花肉），这些都是正常的。 如果有人按照我的方法做了，出现黑色的过油肉，请不要怀疑是不是加了老抽，不是的！如果放了老抽会出现黑褐色汤汁，那是酱香味浓郁的，和我做过的红烧肉很像。
——以下是原答案—— 最正宗的做法应该是不放豆瓣酱和其他调味品，只用酱油加水调成汁，把切好的肉片放进去烧熟。不过这是最难吃的做法…… 因为不放味精和鸡精，所以吃起来没什么味道，要想有味只能加盐，但是这样又容易过咸。我总结了一下，要想做到最咸淡适宜，就要在下锅热油的时候加少许花椒粒，炸出香味后捞出来不用，然后放腌好的肉片进去煸炒至断生，盛盘备用。
接下来重中之重的步骤来了！就是怎样让口感变得嫩而不老。这里要放一个传说中的神器——小苏打！（没有小苏打可以用豆浆代替，原理都是一样的） 用筷子挑一点小苏打撒在肉片上，用手轻轻抓拌均匀，让每一片肉上都沾有小苏打（一定不要多，一点儿就够了，多了会难吃）。
这个时候可以调一个料汁儿，两勺酱油一勺醋，加少量热水化开，调成浓稠一些的酱汁。把刚才拌匀的肉片摆入锅中，倒入调好的料汁，小火焖煮3分钟，收干汤汁，即可食用。 小苏打可以让过油肉变软的前提是保证肉质鲜嫩，如果用老姜或蒜切片，在热锅冷油中加入适量白酒（不要太多），煸香以后加入刚刚切好的肉丝，这样也能达到祛腥增香的目的。 做好的过油肉可以直接吃，也可以就着馒头吃，香死人啦～