猪舍怎么煮好吃？
在煮肉这件事情上，中国人是认真的。从简单的香料卤制，到复杂的酱醋糖色，再结合各地人的口味偏好，衍生出各具特色的腌笃鲜、红烧肉、东坡肘子、粉蒸肉、梅菜扣肉、芋艿炖猪蹄…… 作为猪肉资深重度患者，我曾在美食作家李碧华的书里看到过她对于「煮」的阐释——用时间将原料分解，变成可口的食物。这个见解真是精辟独到！所以，煮这一工艺绝对是中国烹饪文化里最精华的一部分了。
以前，我家每年腊月都要杀年猪，留着过年前后这段时间做熏烧。那时没有自来水，洗杀猪宰鹅非常麻烦，通常都是一大早赶着未启的晨露去河边挖藕，抓鲤鱼和青蛙。回家后将这些食材放到稀饭锅里炖，熬上一上午，满屋都弥漫着馥郁的香味儿。 到了下午，父亲会挑一块排骨或扇骨搭一把菜刀，让我站在凳子上操刀剁饺子馅儿。我左手拿着肉，右手持刀，还不会运刀，经常是一刀下去，砍下来的不是肥瘦相间的肉馅儿而是整块带骨的五花肉。于是父亲就教我用手掐住骨头，用刀背敲碎肉膜，再用刀尖剔骨，最后再用刀刮剁出细腻的肉馅儿。这个过程既有趣味，又富有成就感，一直让我记忆犹新。
后来读了书，走了更远的路，见识了更多元化的美食后，我突然醒悟，原来我从小爱吃的一道家常菜，其实是猪身上最有价值的部分啊！ 我的家乡位于长江中下游地区，这边的谚语说「腊月二十四，掸尘扫房子」，其实这句话应该这样理解：腊月二十四是祭灶王爷的日子，送灶王爷上了天庭禀报之后，家家户户开始大扫除。而猪圈粪缸里的污秽杂物需要及时清除，整个腊月都在为过年做准备。按照老理儿，腊月二十三以后就不准杀生了（当然现在早已解禁），所以我家的年猪都是在腊月二十五这天宰杀，此时距离春节只剩半个月的时间。
年猪体型较普通养猪要大很多，体重可达三五百斤。因为生长速度快，肉质会比普通猪肉细嫩一些。不过经过长时间的腌制风干，味道也是相当好的。猪身各部位的用法在我家有着明确的分工：头尾脚爪用于爆炒、红烧或者做汤；前腿去骨用来凉拌；后腿用来酱焖或者包饺子；五花三层则是做红烧肉的最佳食材。
至于猪肠、猪肚等内脏部分，我母亲会用盐、醋和淀粉反复搓揉，冲洗干净，然后做成美味菜肴。 在所有猪身部位中，我最喜欢的还是猪大肠，因为做法多样，且吃起来柔韧有弹性，口感绝佳。记得小时候常听大人说起「猪不椒，鼠不食」的俗语，意思是猪不喜欢胡椒的味道，老鼠不吃有辣椒的东西，所以用椒和辣来处理猪的异味是比较有效的手段。不过我现在吃了那么多香料卤制的肉类，倒觉得这种说法颇有点唯心主义色彩。