芙蓉肉好吃吗?

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“ 素丝笔管菜,酱瓜菊花丝,腌韭菜段儿”这三样是老北京夏季佐粥的小菜。 “芙蓉肉”不是肉啊! “芙蓉肉”的做法和今天的水煎包差不多,面皮里包上肉馅、鸡蛋液,下锅蒸熟,蒸出来像一朵朵饱满鲜嫩的芙蓉花,因此得名。

这“芙蓉肉”在老北京很受欢迎,讲究的人家会自己在家做(我吃过母亲做的),普通的人家就会到摊子上吃。摊子上的“芙蓉肉”一般都是油炸过的,脆脆的皮子里裹着软软的馅儿,一口咬下去会有爆浆的感觉,配上醋、辣椒油、酱油等作料拌着吃,香而不腻。

小时候,我家附近有个叫“缸瓦市”的地方,有一排卖小吃摊,其中有一家的“芙蓉肉”最出名,每天卖“芙蓉肉”都能卖上百斤。 这家小吃的做法比老北京传统做法稍简单点,就是在面里打个蛋,擀成薄片后切成细丝,用油一炸,再跟剁碎的葱、姜、香菜跟香料一起炒,就可以吃了。

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芙蓉肉是湖北地方传统名菜之一。此菜为清汤菜类,烹制时,先将鲜肉剁茸,加上鸡蛋清搅成茸糊,放进沸汤,成芙蓉状;再将包有馅心的鲜肉片投入,煮熟后捞出扣入碗内;然后将原汤烧沸,下盐、味精,徐徐倒入盛有肉片的碗内即成,此菜色白如芙蓉,味道特鲜美。

清汤芙蓉鱼

原料:鱼肉、鸡蛋白、盐、糖、味精

制作过程:

1、取鱼肉(可选用罗非鱼或其它鱼)切茸后剁碎,用盐、糖、味精稍腌几分钟。

2、鸡蛋白(可以是水发香菇切茸代替)与鱼茸一起搅,搅上劲后取大汤勺2只,加水烧开。

3、汤沸时,取一调羹搅好的鱼茸,慢慢从勺口加入,同时不停地推转。待肉成芙蓉状,浮上水面,迅速将勺舀出,盛入汤盆中。在制作第一只芙蓉蛋时,另一勺水已烧开,可接着做第二只芙蓉蛋,如此直至全制作完。做最后一只芙蓉蛋时(没有开水换勺了),可以在汤中加入盐、糖、味精,加了调味料的芙蓉蛋做熟后也放在原来的盆中。

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