蔬菜含什么营养素？
蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，并富含色素和芳香物质等。
每百克蔬菜含2克左右的纤维素，比水果要高。纤维素的性质多种多样，有溶于水的不溶性纤维素，有不易溶于水也不溶于脂的纤维素，还有半纤维素，纤维素等。纤维素能促进肠道蠕动，有利于粪便形成和排出，可减少食物残渣在肠道中停留的时间，对预防结肠癌有重要作用。
常见的膳食纤维来源于绿色植物。蔬菜中所含的不饱和脂肪酸是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，可以降低血甘油三酯和胆固醇的含量，具有显著的降血脂作用。
蔬菜能提供丰富的维生素C，一般每百克维生素C的含量在20～40毫克之间。
维生素C对多种癌症有较好的预防作用。
富含维生素C较多的是绿叶蔬菜，如芥菜、青蒜、韭菜、大白菜、菜花等。
其他含维生素C较多的蔬菜有苋菜、柿子椒、荠菜、西红柿、茄杨梅、山楂、橘子、柠檬等。
蔬菜中所含的B族维生素种类较多，主要有硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等。在谷类皮、粮食和豆类中B族维生素含量都很高。B族维生素可以维持神经系统的正常功能，有助于预防脚气病、掩饰脂肪和减轻肠道的消化不良；B族维生素可以维持和促进皮肤、肝脏、神经系统和肠胃的机能。
胡萝卜和红辣椒中含有丰富的胡萝卜素，它是维生素A原，在人体内能转化为维生素A，主要蓄积在眼底和肝脏等组织中。
维生素A能维持一切皮肤上皮细胞的形态和功能，保障上皮组织健康，调节角膜透明性，维持骨骼的正常发育，防止夜盲症、干眼症、皮肤干燥和毛囊角化等。
常见的富含维生素A较多的蔬菜和果品有甜薯、胡罗卜和辣椒、番茄、南瓜、杏仁、柚子、杏以及菠菜和绿叶蔬菜和水果。
矿物质元素在蔬菜中也十分丰富，特别是有“矿物质仓库”之称的大白菜，每百克含钙1百毫克、磷2百毫克、铁8百毫克。如果将300克的大白菜的钙含量相当于500克牛肉的含钙量；含铁量和大米相仿。
其他含无机盐丰富的蔬菜有芹菜、圆葱、韭菜和葱和芹菜等。