在肉上扎起什么作用？
用竹签戳几下是为了加速腌渍的入味，也为了熟的时候容易熟透。其实不扎也可以，扎了更好入味而已，只要腌渍的时间差不多（一夜），不扎也是可以入味的。腌渍的调料，料酒、生抽可以去腥增鲜，白糖提鲜去腥，盐让肉质更紧实更有咬劲，生姜洋葱也是去味的，还有些人用茶叶、蒜末也是可以的。
烤制的时间温度，只要把握好基本没多大差别的，各家的烤箱脾气不一样，时间和温度稍微有点区别，基本差不多，烤的时间长了会比较干些，但只要腌渍好了，味道还是香的。想要外皮脆一些，可以在腌渍的时候撒些淀粉，烤的时候也喷些热水在烤盘里，这样烤出来的猪肉外皮会更脆。