鲈鱼小的好吃还是大的好吃？
这个就要好好讲讲啦！ 买鱼呢，有两个去处，一个是水产市场（或者菜市场），另一个是超市。这两类卖鱼的店铺，卖的鱼其实差别挺大。在菜市场和水产市场买的鱼呢，一般来说是比较新鲜的，但是因为商家进货来源比较复杂，所以很难说哪种鱼更好一点。不过有一点是可以肯定的，那就是越新鲜的食物，它的味道肯定越好。
超市里卖的鱼呢，一般有三种情况。一种是新鲜捕捞的，这种通常都是活蹦乱跳的，看起来就非常健康，当然也是最好的；还有一种就是冷冻食品，这种鱼经过冷冻，肉质会发生变化，没有那么鲜嫩了，但是缺点是比较好保存，放个一年两年没问题的；最后一种就是冰鲜的，这种鱼肉已经不再鲜活了，营养也损失不少，而且可能会有水在里面，看上去不干净，不过处理一下也可以做来吃。
那么，回到这个问题来，鲈鱼是大的好还是小的好呢？ 如果是在超市买，而且是冰鲜的鲈鱼的话，那肯定要买小的，因为虽然大小与鲜味有一定的关系，但是主要还是看鱼的年龄，一般年龄越小，其口感就越鲜嫩。如果是在菜市场或者水产市场买，那就要看看是不是新鲜的，如果是新鲜的，而且你也比较喜欢大块吃肉的感觉，那可以买较大的鲈鱼，如果不喜欢，那就买小的吧。
另外，现在也有很多人买鱼不讲究新鲜不新鲜了，而比较注重营养是否丰富。其实，无论大小，只要是正常的养殖、捕鱼的，一般营养都是差不多的，如果不相信，可以拿回家自己观察，鱼鳃是呈红色的，而且非常有活力，跳跃性也非常强，那就是新鲜的；反之，不新鲜的呢，鱼鳃呈灰白色，没有活力，放在水中也是沉底的。
一两到二两的鲈鱼肉质鲜嫩，比较适合清蒸、红烧等烹制方法，鲈鱼大了以后，鱼肉比较紧实结实，比较适合肉厚味重的做法，比如做锅塌鲈鱼或者做干烧鲈鱼。
鲈鱼在选购的时候要注意以下几个地方：
1、鲜鲈鱼。
手摸鱼体感觉比较粘稠，而且鱼体比较结实，鱼鳞完整不脱落，鱼眼突出、鱼嘴紧闭是为鲜鲈鱼。
2、次鲈鱼。
手摸鱼体比较光滑，而且鱼体弯度比较大，鱼鳞有脱落，呈白色，鱼眼凹陷、鱼嘴张开是为次鲈鱼。
3、死鲈鱼。
如果按鱼体没有回弹的现象，而且鱼的眼珠子发黑，那就是死鲈鱼了，这样的鲈鱼建议大家就不要购买了。
下面就把干烧鲈鱼的做法教给大家。
干烧鲈鱼
准备食材：鲈鱼1条（一斤到一斤半最佳）、小葱5根、生姜1块、蒜瓣10粒、小米辣5根、蚝油6克、生抽8克、料酒8克、白糖8克、食盐4克、胡椒粉4克、豆瓣酱8克、蒸鱼豉油10克、食用油30克、凉白开30克。
把鲈鱼处理干净，两面分别改刀切上几刀（这样容易入味），然后再上面均匀的抹上一层食盐和料酒，把鱼腌制一下。
小葱洗净后分别切成葱花和葱段，生姜和蒜瓣切成薄片，小米辣切成辣椒圈备用。
把腌制好的鲈鱼拿出来，在鱼的表面均匀的拍上一层薄薄的面粉。
锅烧热后放入食用油，油热后把鲈鱼放入锅中煎制，先不要急着给鲈鱼翻面，等鲈鱼煎至两面金黄后依次放入葱段、生姜、蒜片、小米辣并翻炒出香味。
然后加入蚝油、豆瓣酱并把料汁翻炒均匀，烹入料酒、蒸鱼豉油并翻炒几下。
加入凉白开并大火烧开，凉白开没过鱼的四分之三就可以了。
凉白开烧开后转成中火炖煮5分钟，加入生抽、食盐、白糖并充分搅拌均匀，把鱼翻个面再炖煮1分钟（这个时候把火稍微开大一点），大火收汁后把鱼盛入盘中。
撒上葱花和辣椒圈点缀一下，再淋上锅里的汤汁，一道非常美味干烧鲈鱼就做好了。
