谢邀 作为一个在南方人，很喜欢吃辣的（但不是四川那种非常辣的），所以我觉得我有点资格来回答这个问题。 我觉得卤菜里面最好吃的是卤猪蹄、卤鸡爪和卤蛋。（对不起没有放图的义务）
1.先来说卤猪蹄吧 卤猪蹄好吃的关键是卤汁！我吃过很多店，有的店是卤水常年在锅里翻滚的，那样的卤猪蹄才最香。有的店是把卤汁倒进来，用高压锅蒸煮的，那样做出来的东西味道差了不是一点半点。 还有很重要的一个事！做卤猪蹄千万不能少的就是八角和桂皮，那可是灵魂啊！少了它们，这卤猪蹄可就失了味儿了。
2接着来说说卤鸡爪 卤鸡爪好吃的关键在于香料。我见过有人做过这样的实验——在卤好的鸡爪里放小苏打，然后浸泡半小时再拿出来吃……真的超级好吃啊（捂脸）而且皮肤变好了很多耶（偷笑） 所以想要做好吃的卤鸡爪，香料可不能少啊。
3最后来看看卤蛋吧 这道美食做起来就非常简单了，把鸡蛋煮熟了之后泡进卤汁里就好了。重点在于卤汁的味道要足且均匀地包裹到鸡蛋上。所以我在做的时候就会把鸡蛋放进碗里，再把卤汁浇在上面，盖上盖子闷一个小时左右吧，这样味道会更好。
糜若溪优质答主卤菜的制作关键在于卤水的制作调配，把调好的卤水放入锅里煮沸，把要卤制的原料下卤锅煮制，大火煮沸，小火浸卤至原料入味后离火冷却，需要再次加热食用时需要回锅加热。
卤制的原料主要为畜禽肉、动物内脏及豆腐干等豆制品，其制作简单、价廉物美、风味独特，特别适宜下酒下饭。卤制好的原料红润油亮、芳香四溢、咸鲜微辣，具有开胃健脾、回味无穷之特色
卤菜分为红卤和白卤两种，卤味制作并不困难，只要了解各种食材特性，卤料准备齐全，按部就班照做，就可以做出餐厅等级的好味道。而且，卤汁可以反复使用，所以，成本非常低廉，是居家自制的最好私房菜之一！
卤好卤菜的窍门有以下几条：一是卤菜的用料。一定要买新鲜的肉食品。二是卤菜的调味料。一定要齐全，火候要适度。三是反复多次的加热，让其更加入味。
卤味最好现吃现做，即使不能，也需入冰箱冷藏保存。通常做法：将准备卤的肉先放在水里烫一个过程，主要目的是去血沫，这个过程不用很长时间，一般煮到肉没有血水冒出来就完全可以了。
然后再下卤料重新煮沸后转为小火慢慢熬制两个小时左右（根据肉的量来决定）其间不要重复加水。吃的时候，将先前做好的卤料再烧开，将已经卤好的卤味重新放入锅中浸一分钟即可捞出。
