菠萝发酵有什么作用？
菠萝酱制作中发酵作用主要是由乳酸菌和酵母菌完成。菠萝酸度较低，适合酵母菌繁殖，若果酱制作过程中温度过高，酵母菌大量繁殖，发酵作用产生大量气体，果酱表面出现皱褶，出现面包心的现象，同时酵母菌将糖转化成酒精，酒精在乳酸菌的作用下生成乳酸，果酱风味变酸，营养价值降低。
在菠萝罐头制作中，菠萝中的有机酸含量较高，抑制了酵母菌的繁殖，有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌在无氧条件下，将糖转化成乳酸，产生微酸的风味，同时抑制各种腐败菌的繁。
菠萝成熟过程中，后熟阶段主要在采摘后贮藏期间完成。成熟时的菠萝，果皮由绿变黄，果肉由硬变软，并具有浓郁的香味。影响后熟过程的主要因素是温度和乙烯含量。
菠萝采收后，在温度较高、通风不良的地方贮藏，很容易在酶的催化作用下发生酶促褐变，使果肉和果皮变黑，不仅影响了外观，也降低了营养价值。一般贮藏菠萝要选择通风凉爽，温度较低，相对湿度较高的地方。