炸油条加什么作用？
在调制油条面团时加入适量的碳酸氢铵、碳酸氢钠等碱式碳酸盐，加温后碳酸氢盐发生分解：2NH4HCO3＝(△)＝2NH3↑+H2O+2CO2↑；2NaHCO3＝(△)＝Na2CO3+H2O+CO2↑，生成的水蒸气、氨气、二氧化碳都是低沸点的气体，生坯入油锅后，它们受热很快挥发，使油条内部形成许多小孔，同时产生一定的碱性，使油条的色泽变黄。如果碳酸氢盐用量过多，油温较低，则产生的气体较多，而油脂的渗透及淀粉糊化、蛋白质变性则不充分，制品孔壁因而太薄，就会出现“死矾”，炸不出好的油条来；如碳酸氢盐用量不足，油温太高，生成的气体不足，炸出的油条就会“跑矾”即不发、不松脆。
炸油条时还加入适量的明矾[KAl(SO4)2·12H2O]。因为碳酸氢盐是碱式盐，它与酸发生中和反应而使碱度降低，减弱其促使生坯膨胀的功能。所以，应加入一定量的矾，在炸制过程中，使矾与大部分碱发生中和反应，保持生坯中适当的碱度，并形成膨松物质，达到正常炸制油条的目的。
在炸油条时，放矾与碱的比例最好是按1千克面粉放矾20克、放碱15克为宜。这样，炸出的油条内外松脆、香甜可口。