食用胶作用有哪些？
增稠作用。在食品中由于使用了卡拉胶，使体系的黏度增大，流动性下降，使食品的结构变的结实、平滑、均匀、细腻，这样给人们提供了较好的口感。
凝胶作用。在1%浓度时，经75℃加热溶解后冷却，能生成强度非常好的凝胶。这种凝胶强度不受pH值变化，能耐冷冻和融化反复作用，因此特别适合冰淇淋等冷冻食品的生产。由于其凝胶的不可逆性，也特别适合做固体饮料和各种带果肉饮料。
稳定作用。琼脂、卡拉胶及天然改性胶在低浓度下就能形成凝胶和溶胶，因此非常适合于果冻果汁饮料的生产，它能起到稳定作用，使果汁饮料不会造成分层和果粒上浮挤压出水现象。尤其在果汁饮料类中取代苯甲酸钠防腐剂方面效果尤其突出。
乳化作用，主要指CMC。由于羧甲基纤维素的分子结构是由大量的亲水基羧甲基构成，因此它在水中具有很好的分散性和亲和性，不会形成分子团；同时它又是高分子量的化合物，因此具有很大的表面能，可降低油相和水相之间的界面张力，在界面层发生吸附，当与一定数量的食用脂肪醇共同作用时，能产生很强的乳化作用；尤其在食品冷却和冻结过程中，其亲油性和亲水性是轮换周期性起作用的，这样能阻止油水界层破环，起到了保护乳化作用，因此特别适合冰淇淋类雪糕的生产。使冰淇淋甜筒不流汁、不断条。