炒糖的作用吗？
1、使成品容易起锅（糖在高温时起润滑作用）
2、使成品表层有光泽（糖中含果酸和转化糖的缘故）
3、除去异味，增加甜味（糖的渗透和吸附作用）
4、使成品产生风味，促进食欲（由于糖热分解产生的各种香醛类）
炒糖的具体方法
1，锅要凉锅，火不要太大，糖要分散的放入锅中，这样受热比较均匀。
2，炒糖的时候，可以先在锅中放点水（大约十克左右），目的是防止锅底过早出现高温区而使糖变苦，同时还可以防止炒制中糖溅出锅外烫伤皮肤或污染灶台。
3，糖遇热后，先由白色晶体慢慢融化成液体，要不停的搅拌，使其受热均匀，然后糖液由浅黄色逐渐加深，并出现浅黄色的大泡泡。
4，这个时候可以将火关掉，利用锅内的余热继续炒至泡泡变成金黄色的小水泡，糖液变成深棕色拉丝即可，再炒就成焦糖了。
5，加入凉油的目的是减低糖的糖度，防止再次加热时糖返生，同时糖与油融合后，涂抹性更好，能使制作的菜品有自然的甜味和浓郁的焦糖香气。