死面放纯碱起什么作用？
放碱的目的一是中和矾的酸味，二是使蒸熟后的成品内部呈膨胀多孔状，三是使成品色泽带有黄色。
一般用碱量为矾重量的三倍。如300克面粉的面坯，用3克矾时，应放9克碱。因为和面时加的是固态的碱面，不易溶于水，而且也不易均匀地融入面坯中，所以，在炸制时，常有碱苦味出现，从而影响成品的味道和色泽。如果把加碱放在发酵面坯中，则不会出现上述情况。
因为发酵面坯在发酵过程中，酵母菌繁殖要分解糖，同时产生碳酸，碳酸呈酸性，遇碱后碱即溶解，并中和了发酵面坯的酸性物质，溶于水的碱均匀地融入有水分的发酵面坯中，这样既使成品内部呈膨松状，又使成品带有金黄色，而且也不会有苦味。所以在炸制油条、锅饼等制作时，最好是采用发酵面坯为好，这样可避免口味有苦味。