炒鸡放醋起什么作用？
通常大家炒鸡时用的调味料都是葱、姜、料酒、酱油、盐，其实炒鸡时用醋会起到非常明显的去腥增香提鲜的作用。我们都知道醋有酸味，而且酸味非常尖锐，具有非常鲜明的挥发性。炒鸡时加入醋，醋的分子会融入热气中四散挥发，其酸性和挥发性会有效溶解掉鸡肉中可能残留的腥膻味，使鸡肉的味道变得更为鲜美。
做鸡时放醋，最好放两次，一是炒鸡时快熟的时候放一次，再就是勾芡以后出锅之前放一次，这样两次放入的醋加在一起也不过十几二十克，酸味并不尖锐刺鼻，而是经过醋再次加热以后逐渐转化成的甜味，达到的增香提鲜效果也更明显。
炒鸡时用的醋也有讲究，一定要用纯粮食酿造的优质老醋，比如山西老陈醋，不仅酸味醇厚柔和、不刺鼻，还含有极为丰富的氨基酸、糖分、钙和多种微量元素，能让鸡肉变得更香更鲜，营养也更丰富。