胡萝卜在卤水中用什么作用？
胡萝卜在烹饪中有很重要的作用，一是增加红色，二是增加清甜味，三是提鲜，四是增加粘稠度，五是有利于上色和成熟。
生熟胡萝卜在菜品制作中应用不同。
1、生胡萝卜在用料和卤汁中有去腥提鲜的特殊作用，而且制作也简单。生胡萝卜用清水洗干净，用机器刨成薄薄的丝，然后加入适量的盐，将胡萝卜丝拌匀，盖上保鲜膜腌渍2小时以上即可用于制作凉菜或做料头使用。
卤水制作：取老母鸡1只，老鸭、五花肉、猪手各1500g，大地鱼1000g，火腿、金华火腿各500g。把以上原料斩成大块，用净水浸泡2小时去血水。煲锅上火，注入50斤开水，下入以上原料大火煨2小时，然后转小火再煨4小时，把原料捞出，原汤大火烧开，下入适量葱、姜、蒜和盐，调匀后继续大火煮20分钟，待香味充分溢出后，用过滤器过滤掉渣滓，把汤汁加热至沸腾，下入泡椒1000g，胡椒50g，南姜、黄姜各200g，罗汉果1个，白芷5个，八角10颗(拍破)，葱、姜末各500g，蒜蓉250g，洋葱丝300g，红葡萄酒1瓶，生胡萝卜丝500g，糖，鸡粉，味精，白醋150g，继续用小火煮1.5小时以上即可，此卤汁可用三次。
生萝卜汁做底汤 生萝卜500克洗净放入榨汁机中榨成汁，将榨好的萝卜汁倒入锅中放入50克食盐烧开，撇去浮沫，再加入30克姜末，50克葱白末，50克蒜末(拍烂)，小火熬5分钟，滤渣备用。
此汤汁可给菜品增香去腥，咸鲜适口。
此汤汁可用于烧菜、红烧和卤制菜的调味，比如烧羊肉、烧五花肉、烧肘子、烧白猪头肉、白卤鸡等。
2、熟胡萝卜在上色和口感上有特殊的作用，而且制作也简单。生胡萝卜用小刀切成薄片或小丁，然后加入熟猪油、盐和少量的水用绞馅机绞烂，然后再用过滤器过滤掉渣滓即可使用。熟胡萝卜在菜品制作中通常与熟猪油结合使用，比如红烧类的菜品，卤味类的菜品，还有用红油、红卤汁浸泡或拌制成凉菜的菜品等。