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加糖量在3%以下时，对微生物没有影响。糖是酵母菌的最好营养物质，加糖量达到5%左右时，发酵速度变快，制品具有甜味。加糖量达到10%时，发酵速度变慢，但制品味道更好。加糖量达到15%时，酵母菌的发酵力受阻，制品非常甜美。加糖量达到30%时，酵母菌几乎停止发酵。