和面加糖的作用是什么？
加糖量在3%以下时，对微生物没有影响。糖是酵母菌的最好营养物质，加糖量达到5%左右时，发酵速度变快，制品具有甜味。加糖量达到10%时，发酵速度变慢，但制品味道更好。加糖量达到15%时，酵母菌的发酵力受阻，制品非常甜美。加糖量达到30%时，酵母菌几乎停止发酵。
蔗糖在一定量范围内，能被酵母菌利用做为能源，协助面团的发酵，而且能分解酵母发酵过程中产生的酸，是面包内部更碱性，促进酶的活化，促进淀粉的熟化。面团中加入糖可使淀粉在发酵过程中保持水分，从而使淀粉能够充分糊化，使制品内部更加柔软。
糖具有吸湿性作用，使成品不易变干，保持制品柔软风味。糖本身不易凝固硬化，掺入面团中，使面团在烘烤时不很坚实，保持糕点松软的口感。糖还具有抗老化作用，成品易于切片，在制品中加入糖，可使面粉中的蛋白质变得松散，有利于蛋白酶的作用，从而改善烘烤食品的风味。