如何制作腊肉好吃？
2016年十月，我第一次去云南，在丽江古城碰到一个当地大哥，他听我说我来自河北后，十分诧异地说「你们那里也做香肠？」 我问为什么。 他说因为离内蒙古近啊（云南人把内蒙叫作「内蒙」「内克蒙」）。
原来，丽江许多店家都有自制香肠的工序。他们用的猪肉是当地特产黑猪肉（据说是放养的山猪），用香料和盐腌制入味，然后再风干成香肠。这简直是对我的致命诱惑！ 后来我在大理租住处附近有一家超市，发现他们在卖自制腊肠，就买了些回来。
这腊肠看起来跟湖南的腊肠差别不大，但是味道要更咸一些。吃的时候用温水泡发，然后切成薄片，和青蒜苗一起炒熟，那滋味……简直了。 我后来在云南遇到很多人，他们都知道我对食材比较挑剔，但唯独对腊肠没说什么，看来这是当地公认的好东西。 回到北方以后，我也做过几次腊肉，但是始终不如那个大哥说的「你们那里也做香肠」这句话给我带来的惊喜大。
直到去年九月，我再次来到丽江，看到一家店门口挂着一堆刚熏好的腊肉。我上前询问，才知道老板是四川人，而帮他挂腊肉的是他的四川老婆。 我问老板能不能买到他刚刚做好的新鲜腊肉，他说可以。我一惊，问道能不能少买点？他说多着呢！ 于是我买了一大块，让老板娘帮我做成麻辣味或者香辣味的。回家后，我把腊肉放进蒸锅，没想到蒸出来后满屋飘香，吃到嘴里更是爽到心里去了——这才是我理想中的腊肉的味道！ 你问我怎么做？我告诉你。 先用清水将买回来的肉洗干净，放在一边沥干水分；接着取适量花椒和大料（八角），用清水冲洗干净，然后用开水泡出味道；
然后往锅里加水，放入切好的生姜片和葱段，以及适量生抽、老抽和豆瓣酱，烧开以后放入沥干水的腊肉，小火慢慢煮约半个小时，关火让酱香味渗透进腊肉里面，盖上盖子闷几个小时；最后取出腊肉，晾干表皮的水迹，用竹签在上面扎一些小孔，均匀地涂抹上蜂蜜，置于通风处晾干。接下来就可以熏烤了。 用白糖或大米来烧火做饭的人家，都可以做腊肉。关键是要掌握两点：温度和时间。一定要确保烟气能够充分覆盖到整块腊肉，并且时间足够长。等到表面变成漂亮的亮棕色而且冒烟较少时，就说明差不多了，可以用筷子戳穿腊肉查看内部颜色是否全部变深。