1.原料处理： 选用新鲜无腐烂的肥鹅肠，剪去鹅肠的肠道末端15㎝左右（含分泌肝胰脏的部分），用清水反复抓洗3次以上，以去掉血水和杂质，捞起沥干待用；
2.调味： 将改好刀的鹅肠放入盛有香油、姜葱汁的碗中拌匀，然后加入料酒、酱油、鸡精、胡椒粉、干生粉腌渍上浆；
3.烹制方法： 锅炙好，下入菜油烧至五成热，下入码好味的鹅肠滑散，至熟，捞出沥净油待用；锅内留底油，下人郫县豆瓣酱炒至红油出香时，下入姜米、蒜米炒香，淋入高汤烧开，调入适量蚝油、盐、胡椒、白糖、味精炒匀，下入鹅肠煨入味，勾薄芡，淋化开的鸡油，出锅装盘即可。
此菜特点：色泽红亮，味咸鲜微辣，略带回甜。
制作关键：
1.选料：要选用新鲜的鹅肠为原料。
2.切配：鹅肠必须切成小段。
3.腌制：腌鹅肠时必须用生粉抓匀，否则会使鹅肠发粘而影响口感。另外，腌制的时间不宜过长，以免鹅肠变老。 4.烹调：炒鹅肠时一定要掌握好火候，不然会容易使鹅肠变老影响口感。
1. 把买回来的新鲜鹅肠用流动自来水洗净，再用冷水冲淋一遍备用；
2. 用剪刀剪去表面多余的油膜、血块等，再次清洗一下；
3. 锅中放适量水，加入少许白酒和姜片煮开，倒入鹅肠汆烫至变色后捞起沥干水分待用，这一步可以去除腥味；
4. 把处理好的鹅肠切成小段，蒜头拍扁后切末；
5. 在碗中放入蒜末、姜末、葱花（这个可以根据自己口味加减）、生抽、老抽、辣椒酱（或剁椒）、醋、白砂糖调成汁；
6. 大火爆炒，让每一根鹅肠都均匀裹上酱汁。大功告成啦～
安彦川优质答主鹅肠爆炒时间在3分钟就可以了，时间别太长了，炒熟了就可以吃。味道很脆很香的！
制作过程中几个要点：
一、鹅肠在烫泡之前用淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等皆可代替）和食用醋腌制十五分钟以上，使鹅肠吸附淀粉和醋酸。淀粉可以使鹅肠的表面形成缓冲层，使菜肴口感更加爽滑。
二、将淀粉腌制后的鹅肠放在开水锅内汆烫1分钟，这个过程可以杀死藏匿在鹅肠里面的病菌；
三、汆烫后的鹅肠放在凉水中浸泡5分钟，这个过程使鹅肠的肌肉组织收缩，使菜肴的口感更加韧性；
四、泡发后的鹅肠可依据个人口味调制各种蘸料，如椒盐、川式麻辣汁等调味品。
五、鹅肠内壁粘膜褶皱较多，所以更易藏污纳垢，烹饪时一定要把肠内壁的粘膜剥去，再进行清洗。
