土豆为什么会长芽？
土豆发芽的原因是温度较高，水份条件好，发芽快，生长速度快，很快就可以发育成茎，叶，营养体。植物的生长要靠它的营养体，而它的营养体就是土豆本身。
长出芽的土豆，表面看看好像没变化，但是它的有毒部分已经发育。这种有毒部分主要是在土豆发芽的红芽和发青处，有毒原因是含有大量的龙葵素。
龙葵素的含量与马铃薯的生长周期，贮存期间的水分高低和有阳光照射程度有关。
在马铃薯未成熟时，龙葵素的含量就很低。在马铃薯萌发时，部分用来当能源的糖分，会转化成龙葵素，加上芽眼部分又比周围更容易被感染病虫害，所以它会比周围的块茎含量更多，也就形成了发芽部分会有毒性。
但是马铃薯发芽后，龙葵素含量逐渐增加，发芽部分嫩芽含量尤其高。当马铃薯变青，胚芽靠近马铃薯皮部位含量特高，而植株部位的龙葵素反正比较少。
一般正常成熟的马铃薯每100克马铃薯只含龙葵素10毫克，而发芽马铃薯可达500毫克。如果一块马铃薯发芽部位可达200毫克，正常情况下成年人只能吃125毫克龙葵素。
也就是说5斤发芽马铃薯相当于25斤发芽马铃薯。