什么是发芽的土豆？
发芽土豆的土豆皮中及发芽部位含有大量的甙生物碱，人食用后可出现恶心、呕吐、头痛、腹痛等症状，其症状表现与剂量有关，症状轻重程度不一。生的土豆本身含有甙生物碱，是生物毒素，对胃肠粘膜有刺激作用，在人们食用少量发芽土豆后也有出现恶心、呕吐、腹痛的现象。
土豆中含有一种叫淀粉酶的物质，这种物质有利于消化。然而，土豆发芽后，其幼芽及芽眼部分会产生一种叫茄碱（又称龙葵碱）的毒素，并且在土豆皮的形成层也有部分积累。因此，人们食用发芽太多、皮皱缩变绿的土豆时很容易中毒。
茄碱是一种神经毒，进入人体后会破坏细胞膜结构，障碍细胞的正常代谢。人吃了发芽的土豆如果每千克体重中毒剂量为3——6毫克、致死剂量为4——6毫克。一个10岁左右的儿童如果连续吃了两个中等大小的发芽土豆，即可引起恶性食物中毒。
一般在误食后两三小时发病，症状为恶心、呕肌、腹痛、腹泻等。重者可出现发烧、头晕、呼吸困难、持续呕吐、失水酸中毒、瞳孔散大，视力模糊、全身乏力，并出现黄疸、血红蛋白尿等。最严重者可因急性肾功能衰竭而死亡。