土豆怎么炒不发黑？
土豆刚切开的时候是黄色的，这是由于土豆中富含淀粉，淀粉是白色，土豆中还有脂肪之类黄颜色的物质，所以切开以后是黄色的。 切开的土豆在空气中暴露一会儿之后变黑，这是由于土豆中含有多酚类物质和多酚氧化酶，在氧气的作用下，多酚类物质被酶催化发生氧化反应，形成了黑色（褐黄色）的邻醌类物质。在人体中有一些物质也是黑色的，例如黑色素就是邻醌类产物。酶的催化反应是有选择性的，只有在有酶的情况下，多酚类物质才会较快地被氧气氧化。
所以，为了防止土豆变黑，就需要设法去除土豆中的酶。
加热当然是最简单的办法，在炒土豆丝的时候，只要将土豆切丝，并立即放在油锅中炒，锅中的热量很快让酶失去活性，在酶失效之后才加盐加水。这样炒出来的土豆不但不会变黑，而且很脆，很好吃。
另一种更好的方法是加食醋，醋中的乙酸会让酶失效，事先将醋加水稀释，然后泡土豆丝。这个办法还可以用于预防苹果和香蕉等切开之后变黑。