蛋饼在面点中的作用有哪些？
蛋在面点中起着增加制品营养、增加成品光泽、增加成品的疏松、增加成品内的水分和香味等作用。将蛋液刷在坯表面，烘烤或油煎熟后呈金黄色，可增进制品的美观。
全蛋含有丰富的蛋白质、矿物质和脂肪，是一种营养全面且易被人体吸收的食品。将蛋液与其他原料混合调制后进行熟制，制成各种蛋制品。将蛋液刷在米、面坯表面，制成各种以蛋为主要辅料的制品。
蛋黄含有卵磷脂等，用蛋黄调制的面糊和浆、汁容易黏附在食物原料的表面。在油炸时，能保持菜肴的鲜嫩，减少营养成分的损失。同时，使炸制后的食品酥松香脆，色泽均匀，光滑明亮，形态饱满，且有芝麻香味。