那碱在面条中的作用是什么？
加碱实际上有两方面的作用：一方面是使面条的色泽变黄；另一方面是使得面条的口感更劲道，煮的时候也不容易浑汤。碱（碳酸钠或碳酸氢钠）的加入，改变了水的酸碱度，蛋白质在弱碱性条件下比中性和酸性条件下更容易溶解，在这种条件下对面粉中的淀粉起到了一定的保护作用，使其在成面团时不够湿润，因而面条成型后其外表偏干。
蛋白质的溶解度及淀粉的少量保留，使得面条形成一种兼具高弹性及湿面筋含量的网络结构，这样面条煮的时候不但不容易浑汤，而且口感更有劲道。但碱加多了，容易使面条表面干裂，口感粗糙、发黏，也没有办法使营养更均衡。如果在和面的时候，加点鸡蛋和食油，同样可以使面条不容易浑汤，吃起来口感也滑爽、鲜香，比加碱更科学。