炒荤菜放糖有什么作用？
1、糖有上色作用，像回锅肉、鱼香肉丝用糖就主要是上色。其实红烧肉放糖上色也是这个原理。糖醋类的菜是增加风味。糖与醋发生酯化反应，生成乙酸乙酯类水果香气，所以糖醋风味的菜做时一定要放足够的糖，用醋少许加锅底。
2、放糖对蛋白质有保护作用，使肉更嫩滑。炒鸡丝时放糖就是这个原理，受热过程中糖会在肉的表面形成保护膜，保持了肉的水分流失更少。
3、糖还可以解除异味，炒鳝筒、炒虾球放糖就是这个原理。
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1、糖有上色作用，像回锅肉、鱼香肉丝用糖就主要是上色。其实红烧肉放糖上色也是这个原理。糖醋类的菜是增加风味。糖与醋发生酯化反应，生成乙酸乙酯类水果香气，所以糖醋风味的菜做时一定要放足够的糖，用醋少许加锅底。
2、放糖对蛋白质有保护作用，使肉更嫩滑。炒鸡丝时放糖就是这个原理，受热过程中糖会在肉的表面形成保护膜，保持了肉的水分流失更少。
3、糖还可以解除异味，炒鳝筒、炒虾球放糖就是这个原理。