凉皮里面发碱起到什么作用？
一是缩短面团熟化时间，受碱腐蚀作用，蛋白质胶体组织被破坏，淀粉快速游离，这样，既减少水磨面浆时间，同样也减少其熟化时间，缩短凉粉制作时间；二是保持制作成品性状稳定，起到改良剂作用，由于蛋白质变性，使熟化的面团稳定性加强，不易破碎；三是改善口感，受碱作用后形成的成品营养成分易分解、消化、吸收，同时具有独特的风味（如传统麻酱凉粉、西魏凉皮风味），刺激味蕾，增进食欲。
所以用食用碱和水调制成面糊蒸成蒸笼馍，晾凉后用热水泡软，用纱布过滤，热水滤出来的水是碱水，反复几次，用来做凉皮。