麦芽糖在烤制品起什么作用？
麦芽糖属于淀粉的水解产物，它在面包糕点的焙烤中起到很重要的作用，起的主要作用有：
1、使面包糕点表面在烧烤时具有光泽，在面包糕点的表面刷上蛋液或糖液主要是能够使面包糕点在烧烤过程中使产品表层在高温下能够产生一层透明的硬质外壳，这层透明而光亮的硬质外壳，能够保持制品的脆度和防止内部水分向外大量蒸发而保持内部柔软，麦芽糖在面包糕点的焙烤中能够起到类似的作用，麦芽糖本身不会褐变，而能与蛋白质协同果葡萄糖部分产生褐变，从而形成脆硬而光亮的外壳层。
2、能够保持面包糕点的鲜度，延迟老化，麦芽糖的分子量较大，它与其它糖类相比较吸湿性强，在面包糕点的制造中使用，可以使面包糕点吸收空气中水分而不易使面包糕点干掉。
3、使面包糕点在烤制中产生特殊风味。