鱼过油的作用是什么意思？
过油，是烹饪技术中较为常用的一种技术措施。所谓过油，即把加工成型的净料，投入不同温度的油锅中浸热、浸透，并用油量和油温对原料进行初步或大致加热。
将生坯下入温油中，用油的热对流使生坯受热，其主要的作用是保持菜肴鲜嫩或使生坯定性。适用于质地细嫩、形状细小的生坯（如鸡脯肉、鱼肉等）以及挂薄糊的鱼片、肉片等。具体的方法是，将油锅置于火上，油温烧至三四成热，把生坯入锅，用锅铲翻搅几下，使生坯受热均匀，即出锅沥油。
即将生坯投入热油（七八成热）中，迅速炸成浅黄色，并基本成熟。适用于较大的咸、香型肉类生坯（如酥炸排骨、挂蛋泡糊的鱼等）。具体的方法是，将锅置于火上，油烧至七八成热时，投入生坯，用勺推动，待生坯全部沉入油锅后，用漏勺托住生坯，边炸边晃动锅和漏勺，待生坯炸至浅黄色、质酥时，捞出沥油。
即将生坯投入沸油锅中，炸透炸脆，一次成熟。适用于加工各种咸味、香脆味型的油炸制品。具体的方法是，把干净铁锅烧热，倒入油，烧至五成热时，放入生坯，将锅离开大火，油温降至三成热时再将锅移至大火上，炸透后端锅离火，将生坯捞起；或者在油锅内加入生坯后，用大火炸，炸透后，端锅离火，将生坯捞起。
总之，无论是哪一种方法过油，其作用都是为了使原料受热均匀，成熟一致，以达到不粘锅，质地鲜嫩，保持营养素不致大量破坏，成菜后达到不脱糊，不发乌，不发干，外焦里嫩和香、酥、松脆的效果。具体可根据烹调的要求和不同原料分别采用。