面包预拌粉n-1什么作用？
在对面包改良剂研究过程中我们发现，在小麦粉蛋白质品质指标不高、含水量不低的情况下添加面包改良剂，制品的效果虽然提高了，但与我们追求的理想效果尚有一定距离，为此我们针对国产小麦粉的蛋白质品质的缺点和对面包成品的需要，开展了对面包粉中n-1因子的研究。
经大量的分析试验，我们发现使用了面包改良剂的小麦粉在n-1因子含量上有较大的变化，在我们对所购进的小麦原粉n-1因子的测定中，小麦粉的n-1因子主要取决于小麦蛋白中谷氨酞转移酶和蛋白酶的活性与含量，含量低于30%，而在面包改良剂中的添加物质里有蛋白酶和谷氨酞转移酶的抑制剂，有些物质可使n-1因子下降到6%，成品面包在烘焙中的变化也证实了这一点，经面包改良剂改良后的小麦粉，面团的稳定时间大幅度缩短，搅拌面团更加容易，面团成型、醒发、烘烤及制品的保存中出现许多不足之处。
我们在研究过程中对这一问题进行了反复考虑，确定了利用外加n-1因子的方法解决此问题，即在小麦粉的预搅拌粉中加入一定量的谷氨酞转移酶和蛋白酶以抑制面包改良剂中酶的抑制剂，使小麦粉经面包改良剂预搅拌处理后的n-1因子达到30%-45%较好。