干炒鸡子如何好吃？
食材准备 新鲜鸡半只（750g），葱姜蒜适量，花椒10颗左右，辣椒2个，食用油、老抽、生抽、料酒、白糖各适量； 做法步骤 1.清洗切配 这道菜比较费时费事的是清洗血水和砍件，不过如果砍件时把握得好，也不会耗费太多时间。 新鲜的土鸡清洗干净后放入冷水锅中，加入两片姜，少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，继续煮3分钟左右，让血水充分溢出。
注意：这里开水焯一下的目的不是为了出血水，而是去除鸡肉的腥味儿。很多人在这一步操作错了，以为焯水是为了出血水，实际不是这样。 冷水冲洗干净备用。（这一步非常重要，若冷水冲不干净血水就会凝结在肉里，影响味道和观感。） 用刀沿着肋骨剪开腹部，去掉内脏，再次冲洗干净。（如果这个时候有血水冒出，就再用热水冲一次。）
锅内重新放水，加入切好的葱结、姜、料酒、干辣椒和花椒，把整只鸡放进去，中火煮开后再煮5分钟左右关火，让鸡在里面浸泡30分钟以上。 （这一步叫做“卤”或者“酱”，是四川风味的做法。经过浸泡，鸡肉更入味。如果不加辣椒和花椒，可以不用卤这么长时间。）
泡好后取出鸡用清水冲洗干净，沥水备用。 将鸡切成块状，大小随意，我用的刀比较钝，所以切的比较粗犷…… 切好后的鸡块马上用流动清水冲洗干净，控水备用。（很多攻略里都不强调这一步，但我实践后发现，若是不清洗直接把配料下锅炒，会有一层厚厚的油脂粘锅糊底，非常糟糕。）
2.制作酱料 取干净小碗一只，倒入一汤匙老抽、一汤匙生抽、一汤匙料酒、适量白糖和花椒粉拌匀成酱汁待用。（我用的小碗比较小巧精致，一般家庭可以用汤勺来代替，分量按照这个比例即可。）
3.炒制 最后一步了喔！ 起锅热油，三成热油温时将切好的葱段、姜片、大蒜粒下锅爆香，然后立马下入拌好的酱汁，小火炒至香味四溢且锅底产生油纹时，马上转入文火，下鸡肉慢慢炒熟（火太大容易糊底）。
最后调入少许胡椒粉提香，就可以出锅享用啦～ 我这个是第一次炒，看起来颜色特别难看……不过不要担心，第二次炒的时候颜色就好了很多。 这里注意：因为有了之前的卤制过程，所以炒的时间不宜过长，否则会影响口感。大概五六分钟吧，以筷子能轻松扎透鸡肉为好。