腌菜做什么好吃？
腌菜做法五花八门，各地有各地的特色，而我大湘西的特色莫过于酸菜。我小时候最享受的事就是跟在奶奶后面捡青菜、洗青菜、切青菜……然后看着奶奶把切好的青菜放在缸里，用稻草盖上，再压上石头，半个月后便有了香气扑鼻的酸菜。
以前家里烧饭是用柴火的，柴火灶上有个很大的锅，里面能炖汤也能吃火锅；而火锅里最不能缺的就是酸菜。记得奶奶说，要选好食材，最好的是那种叶绿梗粗的白萝卜（现在想想可能是水萝卜），然后用刀细细切丝，配上红辣椒和花椒粉，拌在玉米面里，上笼屉蒸熟，那味道真叫一个棒！ 还有用酸菜煮米线，用酸菜煮方便面，都是我的最爱。长大后去了外地，就再也吃不到好吃的酸菜了——不是颜色发褐、口味奇怪就是用大量的盐杀青或者直接泡在酱油里，既不香也不酸。
后来学了烹饪，才知道酸菜的做法其实有很多讲究。首先选料就得是绿叶青菜，而且得是未施化肥农药的有机蔬菜。切菜也是有讲究的，必须一片片地切片，不能多揉少切或者剁成碎末。因为叶片组织中有细胞液，如果直接放盐腌渍就会因为渗透作用导致细胞液流失，从而失去水分变干。正确的方法是将清水加入锅中烧开，放入切好的青菜烫一下，捞起沥干水后再均匀地摊上一层面粉，这样既能保证水分不流失又能让面粉吸附青菜表面的细菌。
做好第一步之后就可以放进瓦罐或者缸里腌制了。腌菜的容器必须无菌，否则会发霉。腌制过程中切忌不可搅拌和偷尝，以防酸菜变色变质。 如果想吃脆爽的酸菜可以多腌几天；如果想多吃咸菜，可以适当缩短时间。不过无论是脆爽还是韧软的酸菜，都有着独特的鲜香和滑糯。
最后，再讲讲怎么吃。最简单的吃法就是清炒，锅里热油，放下几颗大蒜爆香，接着倒入青菜炒至变软身即可上碟。当然，荤菜炒酸菜也是不错的选择，比如肉丝、鸡蛋丝、豆腐丝配酸菜同炒。不过最过瘾的吃法还属酸菜火锅，锅底不用红油，用酸菜和豆腐干、粉丝一起熬出鲜美的原味汤，再涮羊肉和各种肉类，那滋味真是妙极了！