要想把肉炖得香，就要在炒的过程中多加油，油的用量要足够大，以能淹没肉末为准。这样不仅可使肉馅的口感变得滋润，而且还起到了给肉馅去腥增香的作用。 除了油之外，还需要适量放点白糖和生抽，以及豆瓣酱、料酒等。当然，最后放入切好的葱花和蒜末也是必不可少的。 做炸酱面少不了炸酱，而做好炸酱的关键在于选料，最好选用五花肉（三分肥七分瘦）制作炸酱。
将猪肉清洗干净后，尽量把水分吸干，然后切成小块状； 加入葱、姜等佐料进行腌制入味，大概30分钟左右就可以了； 接下来就是最重要的炒制步骤了。由于猪肉中有充足的油脂，所以不需要额外添加食用油进锅！直接下锅干炒，直至出油，并且有噼里啪啦的声音出现时，就可以加调味品进去了。
根据喜好往锅里加入适量的豆瓣酱、生抽、白砂糖，随后不断翻炒，等香味四溢的时候，一锅醇香味美的炸酱就出炉啦！ 把做好的炸酱浇到面条上，再配上少许黄瓜丝或豆芽菜，一碗鲜香美味，让人吃了就上瘾的炸酱面就做好了。
文昱优质答主碎肉好吃秘诀一、用猪肉馅代替五花肉块，酱料包罗万象，各种调味、香辛料，一股脑全放进去，炖煮一锅，让猪肉馅全吃进去，香料味儿十足，特别下饭。
碎肉好吃秘诀二、炖肉的水，不要加太少了，汤汁多一点，熬煮得粘稠一点，拌米饭，直接就当浇头，拌面条，那鲜香的滋味儿，让你一天充满活力。
碎肉好吃秘诀三、炖肉之前，炒一炒猪肉馅，多炒一会儿，把内部水分逼出来一部分，猪肉变得紧实一些，再加水炖，口感更扎实
一、碎肉制作过程：
1、猪肉馅400克。猪肉馅儿尽可能选择稍微肥一点儿的，炖出来才香。
2、准备一包炖肉酱料，没有的话，提前准备好葱段、姜片、八角两颗、桂皮两小块、干辣椒、花椒十来颗、大枣六七颗。
3、猪肉馅里加入料酒、生抽、老抽调色调味，抓拌均匀。
炒猪肉馅
1、平底锅烧热，倒一勺油——比平时炒菜油稍微多一点儿。
2、下入猪肉馅儿，开大火翻炒。
3、炒到猪肉馅儿微微发黄，把水分逼出来一部分，变得稍微干一些、紧实一些。这样炖出来的碎肉才不会有“腥味儿”。
炖猪肉碎
1、倒入一整盅热水，一次性把水加到位，炖的时候就不要再加水了——这水量，大约是猪肉馅的两倍左右。
2、煮开之后，加入炖肉料包，或者加葱姜等其它的炖肉料。
3、煮开之后，转小火焖炖。
4、炖半个小时左右，猪肉馅已经完全熟了，这时候加适量盐调味，大火收汁。一定要大火收汁，这样炖肉的汤汁才粘稠。如果肉馅很干、很柴，可以加入一勺糖。
