白糖在烘焙里起酥的作用吗？
糖，在西点中主要起上色的作用（提供给美拉德反应原料），调味的作用，还有糖的高渗透压，使微生物不易生长，起到保存成品的作用等，这些大家都基本都了解。
但是糖在起酥类的西点里起到很重要的作用，比如说丹麦曲奇，肉桂糖披萨卷，还有各种派皮。糖在这些高gi（生粉含量高）的制品表层，因为糖的高渗透压，也就是说糖非常容易吸收水分（糖的结晶表面有很多细小的孔穴，具有很强的吸水性），使表层的生粉充分吸取糖中的水分而溶胀，这样皮酥的延展性就非常好，做出来的成品非常容易出层，就是常说的“起酥”。
所以，糖在起酥制品中是必不可少的，没有糖，也许你的皮酥层再多，都做不出层次分明的成品，口感也不酥脆，面团也特别容易断，做丹麦曲奇容易断裂，做披萨卷容易断掉。