冰糖，在口感上与白糖、红糖有非常明显的区别，它入口清凉，有淡淡的甜味，而且这种甜味会持久地留存于口中。 造成冰糖甜不腻的关键就在于，制作过程中，加入了酸和盐。 首先在原材料的处理上，就需要加入石灰水，进行浸泡，这会让糖料中的可溶性钙、镁成分增加，转化为更稳定的离子状态；而在熬制的过程中，为了去除原料中的杂质，也需要加入白矾（明矾的一种）。
如果在熬制的过程中，能够把控得当，让冰糖在冷却后形成一定的结晶，那么它的甜度也会更为合适。 而这样的结晶，是需要一定时间形成的。所以制作冰糖的过程其实也并不简单。 这也就使得成品的冰糖，尝起来带有天然的清香味儿～ 当然，如果控制得不好，就会令冰糖发苦。而这时候，我们只需要通过泡水、煮茶的方式加以利用，也不会浪费。
伏健临优质答主冰糖的成分和白糖是一样的，都是由蔗糖分子构成的。蔗糖是一种二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。糖类的甜度和其分子结构有很大关系。果糖的甜度在陆地上所有的糖类中是最高的，是蔗糖的近两倍。冰糖的晶体是多晶型中存在的带水合晶体，其水合形式大多数为二水合物和一水合物。也就是说冰糖中的每个蔗糖分子平均含有1～2个水分子，这些水分子的存在影响了冰糖的解离，使冰糖中的果糖不能充分地发挥其甜味，这也是为什么冰糖虽然很甜，却不如白糖甜的原因。
冰糖在制备时所用炭的吸附作用及糖蜜中的有色杂质含量等因素，对冰糖的色泽也有很大影响。因此，想要制作出上佳的冰糖，需要在制作过程中控制好温度等条件。
此外，像红糖、布朗糖，它们的味道也要比白糖的甜味低。原因与冰糖相似，杂质和结晶水的含量比较多，造成糖的结晶度小，甜味较淡。
