鱼香什么好吃？
鱼香是什么，这个问题问得好。 作为一个四川人，我可以很明确地告诉你，鱼香就是四川的味道。 为什么这样说呢？ 先来看看公认的鱼香肉丝的来历—— 一盘上好的鱼香肉丝，由鲜嫩的瘦猪肉丝，配上青红椒圈、泡椒、姜蒜末、葱花等，淋上浓稠的酱汁，红绿相间的画面看起来就很有食欲。 这看上去像是一道川菜嘛…… 再来个细节照—— 有鱼香肉丝的地方就有它标志性的鱼香味儿！ 所以判断一道菜是不是“鱼香”的首要标准是有没那股子让人上头、回味悠长的鱼香味。 这味儿怎么来的呢？ 关键是醋和酱油这两味调料。
做鱼香风味时，最讲究的就是醋和酱油的比例。这个比列不是固定的，要根据食材的不同进行调整。 比如鱼肉比较嫩，淀粉含量比较高，挂浆程度比较好，那么就要多放一点醋；如果用的肉是肥多的五花肉，那就可以多放点酱，但总的味道还是要以酸甜口为主。 我做过一个测试，在切好的猪肉里倒进2勺白醋（这里用的是酿造白醋）和3勺酱油，搅拌匀了让它们入味，然后蒸出来的效果是这样的： 可见，用白醋和酱油来做鱼香气味的基调是可以的。
其次要强调的当然是辣椒油！ 鱼香风味之所以让人难忘，辣椒油是功不可没的。如果没有这层亮晶晶的红油，那就不是鱼香肉丝了。 当然，辣椒油的制作有讲究。 用的辣椒一定要是辣椒面，且一定要是干的辣椒面。用清水浸泡过的辣椒面做出来的红油是没有灵魂的。 辣椒面和香料一起下锅，用小火慢慢熬，待香味浓郁后将其滤渣即得。 第三个要点是把葱姜蒜炒出香味再下主料。
很多做法中都提到了这一步的“炝锅”操作——也就是在热油锅中放入打散的蛋液或者干淀粉糊，其作用主要是增加香气并让菜肴颜色更加明亮好看。 其实这种操作方法是不正确的。正确的步骤应该是先下葱姜蒜爆香，然后倒入提前腌制入味的荤类主料（如果是素菜就不必炒制了），放盐生抽老抽调味上色，最后勾芡出锅。