牛轧糖用哪种杏仁好吃？
我做了十多年牛轧糖，对于用什么杏仁做的牛轧糖好吃的经验还真有。 市面上常见的牛轧糖有两种，一种是香港出的，用白色包装袋包装，用刀切出来的牛轧糖；还有一种是台湾产的，用黑色塑料膜袋包装，用剪刀剪开后的牛轧糖。 我最开始做牛轧糖的时候用的就是香港那种用刀切的牛轧糖，里面是带颗粒的，很酥脆，也很容易碎。后来用了台湾的那种用剪刀剪开的牛轧糖，这个相对会硬一点，不容易碎。
至于用什么杏仁做出来的牛轧糖好吃，我觉得应该是南杏仁。 南杏仁也叫甜杏仁，味道偏淡，比较细腻、嫩滑；北杏仁又叫苦杏仁，吃起来有一丝丝的苦味。 如果用甜味不足的南杏仁的话，做出来的牛轧糖可能会不够甜。如果用了苦味十足的北杏仁的话，那做出来的牛轧糖可能又太苦了。所以想要做出的牛轧糖甜度刚好，就用口感最佳的南杏仁。而且用南杏仁做出来的牛轧糖也不会很软，很有嚼劲。
我在制作牛轧糖的过程中发现了一个问题，就是用传统的方法制作的牛轧糖很容易软化粘手，难以操作；如果用传统的制作方法炒砂糖，那更是麻烦。后来我就尝试着把白砂糖和水一起熬制成糖浆，再用糖浆来制作牛轧糖，这种方法制作出来的牛轧糖不会粘手软糯，非常的好吃，而且操作起来也很方便，只要掌握好火候，很容易成功。下面给大家介绍一下我用这个方法做的牛轧糖：
1、将白砂糖和清水混合在一起，搅拌均匀备用。 （注意：这里用的白糖是细白砂糖）
2、锅里倒入适量黄油，小火加热，等黄油完全融化后，加入步骤1中的糖水，不停地搅拌至沸腾。
3、等锅里的糖水开始变得黏稠，就马上关火盛出。 （注意：这个时候糖的热度非常高，一定要小心烫！）
4、趁热搅拌加入花生仁或者核桃仁，然后不断翻炒，直到糖果表面出现结晶，立即起锅。 （注意：在这里为了更方便成型，可以加入一些麦芽糖提高黏性，但麦芽糖不能太稀，否则很难成形。）
5、在烤盘上撒上糯米纸，然后把炒好的糖果放在糯米纸上，用手按压一下使其更紧实。
6、冷却后，用小刀切割成块就可以吃了。 用这个方法做的牛轧糖香甜可口，非常好咬，而且不会很软，也不会很硬，恰到好处的有韧性，带一丝丝的甜味，刚刚好。