毛鸡怎么炒好吃？
炒鸡的做法很多，南北差异，口味差异，做法都有些不一样，我来谈谈我们这边的做法吧
材料：鸡大腿两只、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、葱段、生姜片、大蒜片、料酒、酱油、白糖、淀粉、生抽、老抽、盐
1、鸡腿去骨（可以保留一部分骨头，但是不要扎破皮肤，吃起来会更脆），切成适口的块，用料酒、酱油、白糖、少量盐、生抽、少量老抽（可以给颜色）、淀粉抓匀，腌制20分钟；
2、干辣椒剪段，避开辣椒籽，留辣椒籽和花椒一小把就够了，其他都扔掉，其他香料全部准备好；
3、热锅凉油，油要略多于平时炒菜的量，油热之后，放入鸡腿肉翻炒至变色，捞出；
4、锅内锅底留少许油，放入葱段、生姜片、大蒜片、八角、香叶、桂皮、干辣椒段、花椒和辣椒籽，炒出香味。注意这一步锅内的材料比较多，一定要把调料炒出香味再放鸡肉，以免调料味道不够；
5、放入鸡腿肉一起翻炒，放入少量的盐（之前已经用料酒、酱油、白糖腌制，所以这一步只放少量的盐调一下味）和少量的生抽、老抽，倒入一小碗开水，盖上锅盖，中火烧5、6分钟，然后开盖，转大火收干汤汁就可以吃了。
注意：
1、鸡腿去骨之后，炒的时候容易熟，而且会很方便咬；
2、炒鸡的时候，先大火将料头、鸡肉翻炒凝固酱油，再倒入开水或者是排骨汤，这样可以避免料头沾锅，也可以让味道更浓郁；
3、烧制的时间不要过长，中火烧5、6分钟，大火收汁就OK了，时间长了，鸡肉会太烂。