做菜用的红抽有什么作用？
红曲，又称为红曲霉，是一种微生物染色剂，主要来源于红色曲霉（Aspergillus erythrorhus）的菌丝体。在自然界中广泛存在着能产红曲的真菌，只要条件适宜，极易生长繁殖，是制造红曲的优良原料[1]。 目前提取红曲色素的方法大致有两种，即有机溶剂法和酶法。其中，以有机溶剂法应用较为广泛。该方法是在无氧条件下，将混合均匀的红曲粉末与丙酮溶液一起浸泡、振荡；然后，分离出浸提液，干燥后即得红曲色素。
由于微生物染色剂一般都具有染色范围广、着色稳定、着色力弱等特点，因此被广泛应用于食品添加剂中。目前，我国允许使用的着色剂共有6大类42个品种，其中就有3类5种染色剂，而微生物染色剂就是其中之一。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，微生物染色剂可在糕点、水果罐头、果汁饮料、果酱等食品中按生产需要适量添加，最终浓度不得超过0.025%[2]。
美国食品和药品管理局（FDA）批准使用的食品添加剂列出了包括红曲霉素在内的6种染料，可用于面包、蛋糕、沙拉酱、果冻、罐头水果等，最大用量为每千克食物中使用5毫克红曲霉素。日本也在其许可的食品添加剂名单中列出了包括红曲霉素在内的8种染料，并规定了不同种类染料的最高使用量。如表1所示。
有研究者发现，红曲色素可能具有降血糖的功效。
参考文献：
[1]黄良飞，杨海平，张泽宇. 无氧发酵制备红曲及其研究进展[J]. 酿酒科技，2009(05).
[2]李里特，朱益明. 微波辅助萃取红曲色素的工艺优化及机理探讨[J]. 广东农业科学，2011(01).