土豆窝窝用什么淀粉？
土豆窝窝使用的淀粉主要是土豆中含有的淀粉。土豆中含有16.5%的 starch[1]，土豆中的淀粉主要以淀粉颗粒形式存在于块茎的淀粉质细胞中，每个淀粉颗粒中包含两类淀粉，即支链淀粉和直链淀粉，两类淀粉分子通过中间层包埋在淀粉颗粒中。不同品种的土豆其直链淀粉含量高低不同，从13.5% ~ 35.5%不等[2]。不同温度下两类淀粉也会发生转化，通常贮存温度低于10°C时，贮存时间达到20周时，直链淀粉含量会大幅度增加[3]。通常北方(凉爽干燥)土豆中直链淀粉的含量高于南方(高温潮湿)的土豆[4]。土豆淀粉的糊化温度为60℃ ~70℃。