烹的作用有哪些？
烹的作用有：
1、使菜肴尽快成熟。
2、促使鲜味物质的水解，使各种味道渗入菜肴中，并有利于除去腥膻等不良味道。
3、适当减少烩煮时间，使菜肴鲜嫩，保持原有味道。
4、使糖色发亮，去粘，产生亮味。
5、去掉汤汁中的黏液，使汤清呈胶质状态。
烹饪，是指运用一定的技法将符合食品卫生要求的原料，制作成美味佳肴的一系列过程。烹饪作为一种技术，要求原料新鲜，讲究营养卫生和制作方法，以调和五味，五色为基本要求，制作出的美味佳肴要求“色、香、味、形、器”五位一体，即具有实用价值，又有艺术观赏价值。
烹饪在古代亦称“调和”、“治烹”、“烹调”、“庖厨”等。《周礼。天官》所记“疾医掌养万民之疾病者”用“五味、五谷、五药养其病”，这里“五味调和”，是中医通过饮食疗法而采取的手段，故中医传统饮食疗法亦称“食治”、“食和”、“食养”。
烹饪，是中国独创。早在旧石器时代，人类就发明了用火熟食，但这还不能称为烹调。烹调的产生，是从新石器时代末开始，距今七千年前的河姆渡时期，是烹饪发生、发展的初期。烹饪是指调和菜羹、制作菜肴、主食的工艺。