瘦肉炖雪有什么作用？
炖排骨补钙
汤煲得越久，肉越烂吗？瘦肉炖的时间越长，其中的肌溶蛋白被分解的越多，汤的口感也越好，营养也更丰富，这种说法很有代表性。
肌溶蛋白是肌肉纤维之间的填充蛋白，很容易被人体消化吸收，而肌溶蛋白只占肌肉中蛋白质总量的5%-6%，肉汤的主要来源是肌溶蛋白的析出，并不能代表所有的蛋白质。事实上，炖的时间越长，肉类的蛋白质损失的总量越多。
再比如排骨汤，汤中的钙来自于被炖的肉骨头，骨头中的钙以碳酸钙的形式存在，几乎不溶于水，即便炖上一整天，汤中也很难溶解出多少钙来。肉炖的时间越长，其中的维生素损失得越多，烹调时的蒸发损失也会让肉类中的维生素损失超过50%以上，蛋白质损失超过30%。
炖的时间越长，饱和脂肪含量越高
绝大多数肉类和鱼高蛋白，高脂肪，高能量，特别是猪肉鱼肉等内脏更是如此，炖汤的时候，三者都不可避免，所以炖出的汤，脂肪含量也很高。随着炖的时间增加，汤中的脂肪含量越来越高，尤其是饱和脂肪酸的比例进一步增高，营养均衡性下降，也会让汤的“健康值”越来越低。
炖的时间越长，亚硝酸盐积累越多
炖的时间超过5小时，亚硝酸盐的含量就会明显上升，并在12小时附近达到高峰，但随后亚硝酸盐含量又有所下降。
这是因为细菌在煮沸环境中的生长速度很缓慢，亚硝酸盐很难在煮沸的汤中达到危害水平，即便如此，肉类炖的时间最好也不要超过12小时，吃的时候最好配些新鲜蔬菜，以弥补营养不足，也利于降低亚硝酸盐危害。