蛋糕中玉米淀粉起什么作用？
1、起酥
玉米淀粉中直链淀粉含量低，糊化度高，能保持更多的水分，与面粉配合使用时，可以吸收大量的面筋中的蛋白质，使成品在脱水干燥过程中仍能保持柔软，使成品的口感更加酥脆，延长保存期，防止老化。
2、增强保水性
玉米淀粉的吸水率一般约为面粉的2-3倍，添加到面粉中可以增加面团的粘性和保水性。
3、改进成品表面光滑度
玉米淀粉一般可用马铃薯淀粉代替，并且添加到面粉中一起使用，可改进成品表面光滑度。添加到面团中，可中和盐分对面筋的硬化作用，使成品具有柔软细致的口感。
4、代替蛋黄起乳化作用
玉米淀粉与油脂在加热的情况下，可使油脂因淀粉膜隔绝空气而防止氧化，并可产生乳化作用。因此，玉米淀粉可被用来代替蛋黄制作蛋糕、面包。
5、作为改良剂
玉米淀粉可作饼干改良剂，可使饼干更容易达到完全膨胀，保持了较好的酥脆性。
6、防止老化
由于玉米淀粉的淀粉结晶不容易老化，所以用其制作的饼干的保质期较长，一般在6个月以上。用玉米淀粉可以防止面包老化，延长面包的存放期。