和面做凉皮放碱起什么作用？
用碱的目的就是让洗出来的凉粉皮口感更有韧性光滑，碱能软化蛋白质的结构，促进淀粉的吸水和膨胀。这样洗的时候淀粉容易流失，而留下的蛋白质也就是你洗出来的凉粉皮，凉粉就是蛋白质、所以用碱洗出来的凉粉皮就会更有弹性、口感也会滑爽，如果没加碱洗出来的凉粉皮口感会比较的寡淡没有韧劲像面片或面饼的感觉。
洗凉粉皮用的碱一般是食用碱，如果放多了做出的凉粉皮口感也会比较好吃起来发苦，放少点做出的凉粉皮的口感也没有那么滑爽。一般做一斤面粉的凉粉皮用5克碱兑250毫升的温水搅匀就可以，放多了可以再加点水。
做凉粉皮用的碱其实也可以不用，就是用的水多洗几遍，去掉和面和水中的漂浮物，也能做出凉粉皮，但是做出的凉粉皮口感和有碱洗出来的口感有很大的区别，具体可以去你当地的大排档、小吃铺看看。