土豆粉为什么断？
生粉（土豆粉）断的原因：
1、生粉调制热水时、水温不够高、没有把生粉烫熟。生粉没有成熟、下锅煮肉时、就会断。
2、生粉调制热水时、生粉与热水没有搅拌均匀、有干粉出现。干生粉下锅煮肉时就容易断。
用生粉（土豆粉）做法和技巧：
肉类炒制或爆炒或酱汁烹饪时、要使肉类嫩滑、可以用生粉（土豆粉）对鸡蛋黄、水调匀后、把肉类浸泡5至10分钟后下锅烹饪。生粉把卵磷脂在肉类表面形成浆膜、使蛋白质吸收到充足的水分、并阻碍蛋白质变性。达到滑嫩保汁的效果。
如果肉类需要酱汁包裹、需要先把水烧开、再调制生粉水、生粉与开水（约80度以上）必须搅拌均匀、才可以下锅烹饪、防止出现粉结颗粒、包裹酱汁不均匀。烹饪中大火下锅加热、使生粉快速成熟、包裹在肉类表面、起到锁水的作用。