鸡蛋清腌巴沙鱼起什么作用？
鸡蛋清腌鱼片的目的是增加嫩滑度。因为鸡蛋清里面含有蛋白质，蛋白质的胶体特性在一定的时间内会有一个持水能力，将鱼片放在鸡蛋清里面放置一个段间时间，鱼片会吸收部分蛋白质和水分，这样鱼片就嫩滑了。
在煮鱼片的时候，鱼片吸收到的蛋白质受热凝固了，就包裹在鱼肉纤维外面，隔绝了鱼片和水的接触，水份就不会那么容易流失，鱼片就不会老。其实，炒肉片的时候放点水淀粉的原理也是一样。
鱼片煮汤时间不要太长，下面的米汤鱼片，鱼片只要在沸水汤底里面煮熟透就可以啦，煮太久也会老去。如果你做一次，就可以尝出来煮一会嫩滑，煮多了会老去，找到那一个时间的平衡点就OK啦。